F&F-metoden!

Gjær har lenge vært brukt i lavkarbo-bakst, spesielt på utenlandske kanaler. Dette er med andre ord ikke noe nytt, og ikke noe vi har funnet på selv. Det som er interessant er kombinasjonen av havrefiber, gjær, inulin/d-tagatose/allulose og Lite-Øl!
Denne kombinasjonen har vi funnet ut gir bakst som minner utrolig mye om hvetebakst, grunnet sin unike tekstur og smak. Vi har valgt å kalle den F&F-Metoden! Så hva er spesielt med disse ingrediensene?

Havrefiber

Havrefiber er slik navnet tilsier fiber utvunnet fra havre. Produktet er mye brukt i utenlandsk, og særlig Amerikansk lavkarbobakst. Vi har tidligere kjøpt dette på iHerb – men har bevisst ikke delt noen oppskrifter med havrefiber da det ikke har vært mulig å få tak i i Norge.

Tidligere i år kontaktet vi Tights.no med forespørsel om å ta inn enkelte produkter i sitt sortiment. Havrefiber var en av de, og siden de tok det inn har vi utviklet stadig nye oppskrifter med produktet (og flere kommer) og produktet har blitt svært populært. Ikke uten grunn! Produktet har mange gode bruksområder, er smaksnøytralt, lett og absorberende.

Havrefiber er et uoppløselig fiber utvunnet fra skroget, eller det beskyttende frøbelegget til havrekjernen. Den inneholder en høy prosentandel av ikke-stivelsesrike polysakkarider, som danner små fibre i fordøyelseskanalen. Det gjør det til en rik kilde til kostfiber, hvorav de fleste er uoppløselige.

Havrefiber males altså av den ikke-fordøyelige havrekjernen. Det kan absorbere opptil syv ganger vekten sin i vann, noe som hjelper til med å gi fylde og tekstur i bakverk uten å tynge.

Havrefiber er verken det samme som havregryn eller det er det samme som havre, havremel, havrekli eller andre produkter av havre og må ikke forveksles.

I tillegg til de fantastiske bakeegenskapene sies også produktet å ha andre gunstige egenskaper:

• Støtter sunne tarmbakterier og opprettholder sunn bakterieflora i fordøyelsessystemet.
• Inneholder store mengder betaglukaner som er et oppløselig fiber som bla hjelper deg å holde deg mett lenge. I tillegg har betaglukaner vis seg å være:
  • Blodsukkerregulerende
  • Bra for fordøyelsen
  • Kolesterolsenkende
  • Vektregulerende

Gjær

Gjær spiser sukker, eller glukose for å være spesifikk. Hvis det ikke er glukose i baksten, men andre sukkerarter, stivelser eller alkoholer, lager gjær enzymer for å konvertere disse til glukose.

Hvetemel har mye stivelse i seg, som er laget av lange kjeder av sukkermolekyler. Mel bærer sine egne enzymer som virker på stivelsen og deler dem opp til enkle sukkerarter. Dette skjer etter at melet er rehydrert med vann eller andre væsker. Gjæren bruker sukkeret til energi. I lavkarbobakst bruker vi meltyper som ikke inneholder disse stivelsene som gjær er avhengig av. Men det finnes andre alternativer!

Inulin er en prebiotisk fiber som kan brukes til å aktivere gjær. D-Tagatose (Tagatesse) samt Allulose (D-ribo-hexulose, eller D-psicose) gir også næring til gjær. Andre keto-søtningsmidler slik som stevia, erythritol, natreen osv. aktiverer IKKE gjær.
Allulose er et søtningsmiddel som desverre ikke er godkjent i EU enda, men det jobbes med saken. Allulose er godkjent av FDA og er å få tak i på blant annet iHerb. Allulose har i likhet med Tagatesse karamelliserende egenskaper. Allulose har 70% av søtningsgraden til sukker og du finner det oftest i kombinasjon med andre søtningsstoffer.

Det er uansett viktig å merke seg at disse søtningsstoffene kun har et begrenset bidrag til gjæren. Med andre ord er det ikke nok å kun bruke gjær som hevemiddel i lavkarbobakst alene, men i kombinasjon med bakepulver og/eller natron vil du få en meget luftig bakst. Gjæret bidrar altså til en mild boost, men mest av alt bidrar den til den gode smaken av hvetebakst som vi har vokst opp med.

Øl (Lite-Øl)

Øl har vi eksperimentert med i bakst og funnet ut at øl til en viss grad hjelper å booste gjæret på grunn av alkoholinnholdet, men mest av alt gir den deilig smak til bakverket! Øl og (korn)brød er jo i bunn og grunn laget av de samme ingrediensene, så det er ikke rart at disse passer godt sammen! Alkoholen vil fordampe når brødet steker.

Oppskrifter med F&F-metoden finner du her.

NBNBNB: Innlegget er redigert/oppdatert siden det først ble publisert – innlegget redigeres fortløpende etter hvert som vi eksperimenterer og kommer på nye løsninger!